Tuto jedovatou zeleninu máte doma. V této formě může způsobit otravu

Brambory, rajčata, lilek nebo paprika. To vše je lilkovitá zelenina, která obsahuje toxický jed solanin. Možná vám už vaše babička nakazovala, ať nejíte zelené brambory, protože jsou jedovaté. Jak to s jedem v zelenině doopravdy je? Nesmíme ji jíst?

Brambory obsahují toxický solanin

Brambory jsou jedním z nejběžněji konzumovaných druhů zeleniny, jedná se o čtvrtou nejvýznamnější potravinu lidstva. Pro řadu z nás jsou nedílnou součástí stravy. Jsou totiž výživné, chutné, snadno dostupné a lze je připravit na několik způsobů. Ovšem jsou i potenciálně nebezpečné. 

Patří do čeledi lilkovitých, která zahrnuje víceméně pouze mírně až prudce jedovaté rostliny. Přirozené totiž obsahují látky, které slouží jako ochrana proti škůdcům. Hlízy, které se dostanou na povrch půdy, jsou vystaveny riziku okusování. Proto jsou v rostlinách přítomny toxické glykoalkaloidy, které tuto obranu zajišťují a se světlem se zvyšuje jejich koncentrace. Jde především o solanin a chakonin.

Tedy pokud jsou brambory vystaveny světlu, dochází k produkci chlorofylu, což je projev fotosyntézy. Obsahují tedy čím dál více neškodného chlorofylu a toxického solaninu, stávají se zelenými. Proto zelené brambory signalizují, že množství solaninu může být zvýšené.

Kdy jsou brambory jedovaté?

V hlízách brambor se obsah toxických látek pohybuje v rozmezí 2–10 mg/100 g čerstvé hmoty. Největší koncentrace alkaloidů je pod slupkou, u oček a v okolí poranění hlízy. Slupka tedy představuje 30–80 % celkového množství jedovatých glykoalkaloidů.

Pokud mají brambory zelené zbarvení, neměli bychom je konzumovat. Obsahují větší množství solaninu. Celkový obsah glykoalkaloidů se odvíjí od konkrétní odrůdy a také způsobu loupání. Ovšem vařením, pečením nebo ohřevem v mikrovlnce nedojde k rozkladu těchto látek. Pro snížení jejich hladiny je účinná teplota přibližně nad 200 stupňů Celsia, avšak vzniká další riziko v podobě tvorby karcinogenního akrylamidu. Pokusy ukázaly, že loupání nebo krájení může zvyšovat množství škodlivých látek. Na druhé straně vaření oloupaných brambor vede ke snížení obsahu glykoalkaloidů o více než 50 % ve srovnání se syrovými bramborami se slupkou.

Je důležité zmínit, že pěstitelé brambor se snaží držet množství solaninu v přijatelné míře. Ta je kolem 0,2 mg/g a na světle se může zvýšit.

Pro člověka je nebezpečná dávka 200 mg solaninu, z čehož vyplývá, že takovou hladinu může pozřít v jedné větší už zelené bramboře nebo v asi jednom kilogramu zdravých brambor. Ovšem otravy bramborami jsou vzácné. Může k nim dojít například v případě, kdy dítě nepozorovaně sní velké množství plodů, nikoliv hlíz. Plodem je kulatá bobule zelené až žlutozelené barvy. Jenže nejsou chutné, tím pádem se nejedná o příliš pravděpodobné scénáře.

Případná otrava solaninem se projevuje různě. Mezi časté příznaky patří zrychlená tepová a dechová frekvence, bolesti břicha, křeče, zažívací problémy nebo závratě. Míra symptomů závisí na množství zkonzumovaného toxinu. Pokud již k otravě dojde, můžete ihned kontaktovat Toxikologické informační středisko.

Brambory jezte, jen je správně skladujte

Pro to, abychom se vyhnuli otravě, je klíčové správné uskladnění zeleniny. Protože jí v tomto ohledu nesvědčí světlo, skladujte ji nejlépe na chladném a tmavém místě. Ideální teplota pro skladování brambor jsou 4 stupně. Pokud je teplota nižší, dochází k tvorbě cukrů a brambory sládnou. Jestliže je teplota vyšší, brambory začnou klíčit. Pokud k tomu dojde, klíčky před konzumací odstraňte podobně jako případná zelená místa, kde se solanin koncentruje. Nezapomeňte ale, že i po odkrojení může brambora nebezpečný toxin v menší míře obsahovat.

Akutní otrava bramborami a podobnou zeleninou není obvyklá, avšak mějte se na pozoru, a to zejména v případě konzumace brambor například těhotnými nebo kojícími ženami. O dlouhodobých účincích menších dávek toho zatím věda příliš neví. Tedy platí – všeho s mírou.

Zdroje: bezpecnostpotravin.cz, kvetenacr.cz, phytosanitary.org, dspace.jcu.cz, nzip.cz, wikipedia.org